Registre HACCP numérique : ce qu’il doit contenir
Températures, réceptions, nettoyage, traçabilité : ce qu’un contrôle sanitaire regarde, et comment tenir le registre sur une tablette plutôt que sur des feuilles volantes.
Tout établissement qui prépare ou sert des denrées doit maîtriser l’hygiène selon les principes HACCP et en garder la trace : c’est le plan de maîtrise sanitaire. Le registre peut être tenu sur papier ou sur un support numérique ; ce qui compte, c’est qu’il soit complet, daté, et qu’il montre ce que vous avez fait quand quelque chose sortait des limites.
Ce que le registre doit contenir
| Contrôle | Repère habituel |
|---|---|
| Températures des frigos et chambres froides | 0 à +4 °C, relevé matin et soir |
| Congélateurs | −18 °C ou moins |
| Maintien au chaud | +63 °C ou plus |
| Réception des marchandises | Température, DLC, emballage, n° de lot ; refus noté |
| Refroidissement rapide | De +63 °C à moins de +10 °C à cœur en moins de 2 heures |
| Remise en température | +63 °C ou plus à cœur en moins d’une heure |
| Huile de friture | Composés polaires sous 25 %, bain changé au-delà |
| Plan de nettoyage | Quoi, avec quel produit, à quelle fréquence, fait par qui |
| Plats témoins | Gardés 5 jours au froid (obligatoires en restauration collective, recommandés pour un traiteur) |
| Lutte contre les nuisibles | Passages du prestataire, constats, rapports |
| Formation du personnel | Qui est formé à l’hygiène, quand, par qui |
| Traçabilité | Retrouver les clients servis avec un lot rappelé |
Ces repères sont les plus courants ; votre plan de maîtrise sanitaire et le guide de bonnes pratiques de votre métier peuvent fixer d’autres valeurs. En restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi une formation à l’hygiène alimentaire.
Ce qu’un contrôle regarde vraiment
Un registre parfait, sans aucun écart pendant des mois, attire plutôt l’attention. Ce que l’inspecteur cherche, c’est la réaction : quand le frigo affichait 7 °C, qu’avez-vous fait ? Porte refermée, produits transférés, dépanneur appelé, marchandise jetée. C’est l’action corrective, notée à côté de la mesure, qui montre que la maîtrise est réelle. Les résultats des contrôles sont publiés sur Alim’confiance : vos clients peuvent les consulter.
Papier ou tablette ?
- Le papier ne coûte rien, mais se perd, se salit, se remplit « de mémoire » en fin de semaine, et ne prévient pas quand un relevé manque.
- La tablette date et signe chaque saisie, demande l’action corrective dès qu’une valeur sort de la plage, rappelle ce qui reste à faire dans la journée, et imprime le registre d’une période en un clic pour le contrôle.
Dans les deux cas, une règle : on ne supprime pas une saisie. Une erreur se corrige, et la correction reste visible.
Le registre HACCP de web·android
Nos plateformes pour traiteurs et restaurants contiennent un registre d’hygiène complet : températures de chaque équipement avec sa plage, réceptions avec lot et DLC, refroidissements, remises en température, plats témoins, plan de nettoyage (quotidien, hebdomadaire, mensuel), huiles de friture, nuisibles, analyses de laboratoire et formations. Hors limites, l’action corrective est exigée avant d’enregistrer. Les lots reçus sont reliés aux recettes : en cas de rappel, la liste des commandes et des clients concernés sort en une recherche. Au restaurant, la tablette de la cuisine note les températures et le nettoyage sans mot de passe. Le registre d’une période s’imprime pour le contrôle sanitaire.
Le registre d’hygiène, sur la tablette de la cuisine
Températures, nettoyage, réceptions, traçabilité des lots, registre imprimable : inclus dans nos plateformes traiteur et restaurant, essai gratuit 30 jours.
Questions fréquentes
Un registre HACCP peut-il être tenu sur tablette ?
Oui. Le registre peut être papier ou numérique. Ce qui compte : des saisies datées, signées, complètes, et l'action corrective notée quand une valeur sort des limites.
Quelles températures relever en cuisine ?
Les repères habituels sont 0 à +4 °C pour le froid positif, −18 °C ou moins pour les congélateurs et +63 °C ou plus pour le maintien au chaud, avec un relevé le matin et un le soir. Votre plan de maîtrise sanitaire peut fixer d'autres valeurs.
Combien de temps pour refroidir ou réchauffer un plat ?
Le refroidissement rapide fait passer un plat de +63 °C à moins de +10 °C à cœur en moins de 2 heures. La remise en température doit atteindre +63 °C ou plus à cœur en moins d'une heure.
Les plats témoins sont-ils obligatoires ?
Ils sont obligatoires en restauration collective et recommandés pour les traiteurs : un échantillon de chaque plat servi, gardé 5 jours au froid, pour pouvoir l'analyser en cas d'intoxication.